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干货 | 再也不被戚风蛋糕气疯 | 分解步骤+各种口味戚风万能公式

干货 | 再也不被戚风蛋糕气疯 | 分解步骤+各种口味戚风万能公式

小毛114
小毛114
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想要做一个简单的裱花蛋糕,蓬松不塌陷的原味戚风蛋糕坯必不可少,步骤分解开来并不难。小毛通过6寸的戚风又总结出各种尺寸、各种口味的戚风蛋糕万能公式。总之,干货满满的,建议收藏。

图片来自于@小毛114,版权属于原作者

 

6寸原味戚风方子及步骤

图片来自于@小毛114,版权属于原作者
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方子

50g 低筋面粉,35g 食用油,40g 水/牛奶,3个鸡蛋 (带皮60g上下),40g 白砂糖,柠檬汁几滴,3g 玉米淀粉 (可不加),香草精几滴 (可不加)。

步骤

1,牛奶和油搅拌乳化均匀。低筋面粉过筛轻轻z字搅拌,防止面粉起筋,打入三个蛋黄搅拌成蛋黄糊 (我用的是后蛋法,就是先筛入低粉,后加入蛋黄。这时候面糊会比较干,没关系,只要没有干粉就行,加入蛋黄搅拌就好了。也可以先加蛋黄后筛入低粉,只要粉不结小疙瘩就行,有疙瘩也不怕,把整个蛋黄糊过一遍筛就行)。原味戚风想多一点香草味,可以加点香草精,不加也没问题。

图片来自于@小毛114,版权属于原作者
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2,无油无水的盆里打入3个蛋清,放冰箱冷冻10分钟,盆边出现一圈薄薄的冰碴再打发,这样打发的蛋白比较稳定 (非新手小白可以省略冷冻这步)。滴几滴柠檬汁,先中速搅拌,出现大粗泡第一次加糖,继续中速搅拌,出现细泡第二次加糖,中速搅拌到刚刚出现纹路,第三次加糖,把糖全部加完,中速搅拌均匀后再加入淀粉 (作用是让蛋白打发稳定,也可不加),转低速打发到干性(硬性)发泡,就是关了打蛋器,转动停止之后,提起来是直立的尖角,倒扣打蛋盆,蛋白不会动。

图片来自于@小毛114,版权属于原作者

3,取1/3蛋白糊加到蛋黄糊里翻拌均匀 (这里不用纠结手法),再倒回蛋白糊里,上下翻拌均匀 (不要搅拌,会消泡,从下往上用刮刀翻拌)。距离模具20厘米高的距离倒入面糊 (目的是让大气泡在垂落过程中消失),倒好后用牙签画圈摊平,再抬高震荡两下排气泡。

图片来自于@小毛114,版权属于原作者
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4,烤箱预热300 F,bake45~55分钟,转320 F再10分钟,牙签扎一下不粘面糊就好了。拿出来震旦两下排出热气,马上倒扣在烤架上,如果蛋糕高出模具,就倒扣在两个杯子上。

图片来自于@小毛114,版权属于原作者

5,凉透以后手动脱模,烤好的戚风蛋糕放凉之后底部和顶部不凹陷不塌陷,组织松软,弹性很好,按压也能回弹。

图片来自于@小毛114,版权属于原作者

 

不同尺寸的戚风模具转换

图片2.png
图片来自于@小毛114,版权属于原作者

Tips:

  1. 原味戚风蛋糕的方子有很多,大多是3个蛋的。粉,油,水,糖这些或多或少,只要能做出来,不必纠结量多少,但对于新手来说,糖的量不建议减,因为糖的量直接影响了蛋白的膨胀力。
  2. 戚风蛋糕的蛋黄糊很简单,只需注意低粉不要起筋。
  3. 蛋白糊要注意几点。1,加完糖之后,转最低速继续打发,让蛋白里大小不一的气泡变均匀,烘烤过程中气泡才能均匀膨胀,打发好的蛋白细腻有光泽,提起打蛋头有直立硬挺的尖角 (干性发泡/9分发)。全程先中高速,再低速缓慢打发,不能着急。2,打发的过程中,要用刮刀把盆边盆底的蛋白多刮几次继续打发,防止蛋白打发不均匀。3,打好的蛋白一定要关掉打蛋器,等机器完全不转动之后再提起打蛋头,有直立的小尖角才算打好。打蛋器不关掉提起来永远都是小尖角,不能参照这个。4,打好蛋白后,舀出1/3和蛋黄糊混合,这部分也不用注意什么手法,不用担心翻拌消泡,目的就是牺牲掉一部分蛋白,让蛋白和蛋黄混合均匀。5,混合好的面糊倒回蛋白里,轻柔的翻拌,要快,尽量用最少的翻拌次数翻拌均匀以减少消泡。翻拌的时候蛋黄糊会包裹着蛋白,注意用刮刀压开。原味蛋糕的蛋白和蛋黄颜色相近不容易看出来,可可抹茶这样的面糊就很容易看出来,
  4. 戚风蛋糕烘烤的过程中表面轻微开裂很正常,有可能是模具受热不均匀,或者烤箱太小受热不均匀,只要不是炸裂,蛋糕组织蓬松不塌陷没有布丁层就可以。
  5. 各家烤箱不一样,烘烤时间和温度要自己摸索,一般来说,要低温慢烤,再提高温度。
  6. 烤好的蛋糕倒扣冷却脱模后,用保鲜膜包好,冷藏可以保存三天,冷冻一周。
  7. 不同尺寸的戚风转换见上表。不建议只做一个4寸,因为一个蛋白可能打发不起来。建议用6寸的方子一次做两个4寸。同尺寸的模具也有大有小,8寸给出了两个方子,但我一般用6个蛋的方子,面糊倒入模具7~8分满,如果剩了面糊可以再做几个杯子蛋糕。同一尺寸的模具也可能大小高度不同,蛋白打发的消泡程度也不一样,所以以7~8分满为标准。
  8. 模具最好用阳极的活底模具,不要铺油纸不要抹油。可以剪个圆形油纸铺在底部,为的是少刷个圆底。底部铺油纸会轻微凹底,但完全不影响组装蛋糕,看下图。左边有油纸印,轻微凹底,有油纸压痕,右边没有。中空的戚风模具更容易受热均匀,适合新手。
图片来自于@小毛114,版权属于原作者

 

注意了以上几点,做出漂亮的戚风蛋糕不是梦。分层,夹馅,抹面,简单装饰一下就是一款简单的蛋糕啦。下面是小毛做的几款原味戚风蛋糕。

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各种口味戚风万能公式

原味戚风搞定了,其他口味戚风就不难了,小毛来分解一下配方,总结了一个各种口味戚风的万能公式。表格里列举了一些口味,但不限于这些,按照这个基本公式,其他口味都能做出来。

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图片来自于@小毛114,版权属于原作者

原味戚风的方子里这些材料是必不可少的:50g 低筋面粉,35g 食用油,40g 水/牛奶,3个鸡蛋,40g 白砂糖,柠檬汁几滴。换口味可以从粉类,液体和半固体/固体着手改变,通过上面的公式,小毛来详细说说。

  • 替换粉类:比如抹茶戚风,可可戚风,这些粉是油溶性的,要先和油混合乳化均匀,再继续后面的步骤。这些粉类比较吸水,所以不是10g等量替换,最后的蛋黄糊如果偏干,可以适当增加5g~10g 水/奶来调节。
  • 替换液体:基本上是按照等量替换,比如豆浆,椰奶。但有些液体比较浓稠,比如酸奶,就要增量来平衡稀稠。红茶戚风要先煮沸液体来泡茶,加热过程中会蒸发一些液体,所以要适当增量来补偿。
  • 增加半固体/固体:半固体是指食材有些湿或者有些油,那就要在加食材的基础上,适当增减方子中的油/液体的量,来达到平衡,比如黑芝麻酱油分大,减少配方中的食用油的量。紫薯泥比较干,要增加液体来平衡。芒果泥水分多,减少配方中的液体量。增加固体可以是在蛋黄糊里,也可以在蛋白糊里。比如肉松海苔加在蛋黄糊里,奥利奥碎和蜜红豆加在最后混合好的面糊里。

 

6款口味戚风实例

抹茶戚风

方子:40g 低粉,8g 抹茶粉,35g 食用油,40g 水/牛奶,3个鸡蛋(带皮60g上下),40g 白砂糖,3g 玉米淀粉 (也可不加),柠檬汁几滴。

步骤:油里加入抹茶粉,搅拌溶解。加入牛奶,搅拌乳化均匀。低粉过筛轻轻z字搅拌,防止面粉起筋,打入三个蛋黄搅拌成蛋黄糊。之后的步骤跟原味戚风一样。

图片来自于@小毛114,版权属于原作者
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可可戚风

方子:40g 低粉,8g 可可粉,35g 食用油,40g 水/牛奶,3个鸡蛋(带皮60g上下),40g 白砂糖,3g 玉米淀粉 (也可不加),柠檬汁几滴。

步骤:油里加入可可粉,搅拌溶解。加入牛奶,搅拌乳化均匀。低粉过筛轻轻z字搅拌,防止面粉起筋,打入三个蛋黄搅拌成蛋黄糊。之后的步骤跟原味戚风一样。

图片来自于@小毛114,版权属于原作者
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红丝绒戚风

方子:50g 低粉,10g 红丝绒液,35g 食用油,35g 水/牛奶,3个鸡蛋(带皮60g上下),40g 白砂糖,3g 玉米淀粉 (也可不加),柠檬汁几滴。

步骤:油里加入牛奶,搅拌乳化均匀。加入红丝绒液,搅拌均匀。低粉过筛轻轻z字搅拌,防止面粉起筋,打入三个蛋黄搅拌成蛋黄糊。之后的步骤跟原味戚风一样。

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红茶戚风

方子:50g 低粉,35g 食用油,45g~50g 水/牛奶,1~2袋红茶包 (茶粉2g/包),3个鸡蛋(带皮60g上下),40g 白砂糖,3g 玉米淀粉 (也可不加),柠檬汁几滴。

步骤:牛奶加入茶包小火煮开,盖上盖子焖五分钟。如果不喜欢茶包里的茶粉,直接把茶包扔掉就好,我把茶包剪开,把茶粉加到牛奶里。加入油搅拌乳化均匀。低粉过筛轻轻z字搅拌,防止面粉起筋,打入三个蛋黄搅拌成蛋黄糊。之后的步骤跟原味戚风一样。

图片来自于@小毛114,版权属于原作者
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黑芝麻戚风

方子:50g 低粉,50g 黑芝麻酱,25g 食用油,40g 水/牛奶,3个鸡蛋(带皮60g上下),40g 白砂糖,3g 玉米淀粉 (也可不加),柠檬汁几滴。

步骤:油里加入黑芝麻酱,搅拌溶解。加入牛奶,搅拌乳化均匀。低粉过筛轻轻z字搅拌,防止面粉起筋,打入三个蛋黄搅拌成蛋黄糊。之后的步骤跟原味戚风一样。

图片来自于@小毛114,版权属于原作者
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被戚风气疯的那些事+可能的原因+解决方法

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图片来自于@小毛114,版权属于原作者

出现的问题都不是独立存在的,表格里只是一些可能的原因,总结来说:

  • 上火偏高,导致上半部分气泡膨胀快于下半部分,倒扣过程中导致下半部分重量下压,大气泡冷却回缩,产生了凹面/缩腰/布丁层/湿。
  • 上火偏低,导致表面湿,轻微凹陷,没烤透。
  • 下火偏高,导致下半部分膨胀快于上半部分,上半部分还是湿润状态,倒扣之后冷缩,最后表面回缩/塌腰/布丁层。
  • 下火偏低,导致面糊消泡,蛋糕不蓬松。

解决的方法就是先低温烤透,再高温烤表面。北美家庭里的烤箱大多不能分别调整上下火温度,可以通过垫烤盘来降低下火,盖锡纸降低上火。各家烤箱脾气不一样,还要多摸索。

 

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