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PATE A CHOUX|经典法式酥皮泡芙和闪电泡芙同步教学
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PATE A CHOUX|经典法式酥皮泡芙和闪电泡芙同步教学

HWHW
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2894 浏览 05-13 20:43 更新 05-13 20:18 发布

說好了要來分享食譜,趕快來篇文章,分享當時學到的食譜與作法,畢竟這是堂4小時的課程,怎麼可能一兩句就可以寫完的&@xyz$&!%+⋯家屬叫我不要再一直嘮叨著,趕快進入正題吧!🤣🤣🤣

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PATE A CHOUX簡介

泡芙的外殼在法文稱為PATE A CHOUX

PATE意指paste《麵團》

CHOUX意指cabbage《捲心菜》

PATE A CHOUX就是長得像《捲心菜的麵團》

食材非常簡單只需要奶油/麵粉/雞蛋/水

它的故事源自法國🇫🇷年輕師傅,當時在餐廳做pastry cream,但是卻忘記放糖,當時想要掩飾錯誤,將麵團丟入烤箱,結果就成了當時沒人看過的泡芙!整個像捲心菜一樣的麵團,很輕的殼,裡面中空,現在大家就叫它PATE A CHOUX。

這個故事不知道是不是真的?🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️我之前在書上看到的,覺得蠻有趣的就跟大家分享一下。個人覺得pate a choux 最厲害的是用最簡單的食材做出最好吃的甜點,pate a choux 可鹹可甜,可圓可長,可以有任何形狀,裡面的餡料隨便你怎麼放,外表隨意怎麼裝飾,是當今很多大廚或是米其林3星愛用的餐點之一,可以拿來當前菜、主食或是甜點喔!

以下我們就來好好準備並製作這次的甜點:cream puffs & eclairs

Cream Puffs酥皮爆漿泡芙

酥皮爆漿泡芙顧名思義就是1⃣️泡芙殼(puff), 2⃣️酥皮(cookie)、3⃣️爆漿內餡(pastry cream),之後再4⃣️組裝,以下一ㄧ說明:

1⃣️泡芙殼準備食材:

Water 9oz

Butter 4.5oz

Salt 0.1oz

Bread flour 6oz(用AP也可以)

Eggs 10oz

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1⃣️泡芙殼作法:

1. 黃油切塊,以容易軟化。

2. 水與黃油放入鍋中後,煮至奶油完全融化。

3. 當水在滾時,煮沸的油水才能將麵粉中的筋度燙死,讓泡芙順利膨脹。加入麵粉與鹽巴,我這次用AP flour也可以製作,快速拿攪拌棒均勻攪拌,攪拌至均勻融合成塊並麵團黏在一起就是完成了!

4. 將麵團移至mixer用平攪拌槳 speed1攪拌,並放入一顆一顆的雞蛋,放的速度要慢,這樣才可以均勻融合在一起,以下就是完成cabbage paste的樣子。

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5. 準備一個擠花袋用中的圓頭tip,擠出想要的大小,我這次擠的比較小一點,盡量大小一致,擠出的麵糊上面如果尖尖的也沒有關係,之後會直接壓酥皮。

6. 放入凍庫備用,我會建議凍個30分鐘以上,等麵團都硬掉並且容易在烤紙上移動就是好了!這個冷凍的方式會讓整個麵團定型,不容易走型,所以每個出來的泡芙都是圓圓的,比較漂亮喔!

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2⃣️酥皮食材:

Butter 80g

Sugar 50g

Cake flour 100g (AP也可)

2⃣️酥皮作法:

1. 室溫黃油與糖拌勻。

2. 加入麵粉拌勻後,放置在保鮮膜,滾成圓柱狀包好,放入凍庫備用(製作部分忘記拍下來)。

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3. 將酥皮拿出切片,放置在pate a choux的上面,組裝好後直接放入預熱至425度的烤箱烤15分鐘,然後在調降至375度直到金黃,烤的過程很療癒,尤其是看到麵團膨起的一瞬間。

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⚠️題外話:這邊發生悲劇,因為原本烤盤上面還有個架子,我通常一次烤2盤,在烤第一盤的時候,家屬要拍照,所以我就從烤箱中把第一個架子拿出來立在旁邊,一次烤一盤,家屬也好拍照,然後在整理時就發現烤箱前面的地毯烤出一條大洞⋯因為我將烤盤立在地毯上,真是傻眼⋯⋯😭😭😭地毯報銷了!

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以上我的食譜一共烤了2盤共34顆小泡芙,盡量在泡芙中間預留間隔,不然很容易烤出來黏在一起喔!第一盤烤出來是後面比較白的,第二盤是前面這盤,烤的比較黑也比較酥脆,這樣才像是道地法式甜點喔!

3⃣️內餡食材:

Milk 16oz

Sugar 2oz

Egg yolks 1.5oz

Whole eggs 2oz

Corn starch 1.25oz

Butter 1oz

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3⃣️內餡作法:

大家看內餡材料就知道是pastry cream卡士達醬啦!

1. 首先,加熱牛奶🥛並加入糖至190度。

2. 蛋黃與雞蛋在另一個鋼盆打散。

3. 將玉米澱粉與糖過篩至蛋液,並快速攪拌均勻。

4. 將步驟一放一些些至步驟三攪拌均勻,不要煮雞蛋了!再將鋼盆所有蛋液放回熱牛奶中煮。

5. 繼續攪拌大概煮2分鐘後便開始濃稠並起泡。

6. 關火,將黃油與香草精放入攪拌直到黃油融化。

7. 將鍋子用保鮮膜封著,要壓到卡士達醬才不會表面結塊(如下圖示)。

8. 準備冷水,將鍋子放入冷水中隔水降溫,讓卡士達醬溫度快速下降。

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9. 這次準備了三種口味:橘子🍊、抹茶🍵、巧克力🍫,所以需要事先準備橘子皮、抹茶粉、巧克力或是可可粉。抹茶粉或是可可粉都要先對一些水混合,以免後面結塊,如果是巧克力需要微波融化降溫後才能使用喔!以上都是看自己想要多重的味道適量使用喔!

10. 我每種口味都是搭配150g heavy cream,H.C要先打發後再拌入要的口味。

11. Pastry cream 分成3份,各與不同口味的H.C攪拌在一起即可完成爆漿內餡,以上比例不會太甜,如果喜歡甜一點,H.C比例調整成100g吧!

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4⃣️組裝準備:

擠花袋3個

圓型花嘴3個

攪拌棒3支

牙籤一只

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4⃣️組裝步驟:

1. 將三種餡料個別裝入有圓形花嘴的擠花袋

2. 泡芙屁股後面用牙籤戳洞,擠花袋直接插入洞口擠入內餡即可

3. 或是將泡芙橫切2半,直接擠入內餡,如下圖示

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👏酥皮爆漿泡芙完成✅

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👏真的非常爆漿非常好吃,我們都最喜歡橘子🍊口味,清新香甜,如果家裡沒有橘子🍊,也可以改用檸檬🍋皮一定也很香啊!

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Eclairs 巧克力閃電泡芙

同場加影!閃電⚡️泡芙Eclairs !

Pate A Choux可以做的形式很多,長型的就是閃電泡芙!第一次聽到閃電泡芙時我以為是造型像閃電的泡芙,後來才知道原來是因為太好吃了,會用閃電般的速度吃完,所以才叫閃電泡芙!

😂好像有點浮誇,不過實際吃過後發現形容的很貼切,因為我跟家屬都真的是用閃電的速度吃玩它的,整個爆漿到不行,一定要一口入嘴,然後意猶未盡又再吃了第二個,這一切太可怕了啊😱⋯⋯

準備食材與作法跟泡芙一樣,是通用的,但是eclairs 要使用有鋸齒的花嘴,其實鋸齒線條應該要更密一點,不過我手邊只有這個簡易花嘴,就將就使用以下。

pipe的時候盡量不要壓太低,讓它整條呈現圓筒狀,烤出來比較好看。另外也是要放到冷凍庫定型,我這次沒等定型就直接烤,真的每個都超大超肥的,整盤都走形了!😂😂😂

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可以刷上蛋液,烤出來會金黃漂亮,也可以灑上碎堅果裝飾,都是取決於你喔!當然經典閃電泡芙是表面沾了一層巧克力甘那許,裡面填入香草卡士達,如果嫌麻煩不想做甘那許也是可以,光是夾香草卡士達醬就超好吃了😋😋😋

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最後,建議可以一次多烤一些泡芙外皮冷凍起來,想吃的時候拿出來解凍,烤箱再烤幾分鐘就跟剛出爐一樣了!

泡芙剛烤好最酥脆,不過它很容易變軟,我是覺得軟了也是很好吃,如果喜歡吃酥脆的人,趁剛出爐時就要快快享用。不然就先不要填入餡料,要吃之前把泡芙皮烤酥了以後再填餡料。

卡士達醬最好要用的時候再做,因為材料裏面有奶有蛋,我們又沒加防腐劑,所以保存不易,通常我們都是3天內吃完喔!😋😋😋

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收工!可以蹺腳享受啦!

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這是我們最近的早餐與下午茶,一次2個下肚還想再吃啊!甜點是罪惡的深淵啊!感覺KOL過後會變2倍大⋯⋯😳😳😳

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